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AUX CONFINS DES PLATEAUX SAUVAGES Née au Brésil, Rosilene Vitorino, la cheffe des Plateaux Sauvages, ouvre le premier traiteur brésilien à Paris dans les années 90. Ses recettes, héritées de la cuisine familiale de sa grand-mère, lui ont permis de se faire un nom et de prendre la direction du restaurant de l’Ambassade du Brésil pendant 10 ans.
En 2016, elle devient l’ambassadrice de la cuisine brésilienne pour France 2 et participe à la création du restaurant Niébé. Elle en développe le concept et la carte, met à l’honneur la soul-food et établit un véritable carrefour entre les saveurs africaines, créoles et brésiliennes. «
Chouchou » des médias suite au succès de Niébé, elles est élue « cheffe du mois » par le Magazine Paris 75, et fait partie des « 30 cheffes parisiennes à suivre » d’après la rédaction de Télérama. Elle reçoit également les honneurs du journal Le Monde, qui lui consacre un portrait sur son site internet.
En savoir + : rosilenechef.com
Pour le pain :
• 4 œufs
• 400 gr de pomme de terre
• 2 sachets de levure boulangère (14 gr)
• 1 cuillère à soupe d’huile (15 ml)
• une demi-cuillère à dessert de sel (10 gr)
• un demi-verre de lait (100 ml)
• une demi-tasse de sucre (50 gr)
• 700 gr de farine de blé (en fonction de la taille des œufs ou de la quantité d’humidité de la farine, la quantité de celle-ci peut varier. L’essentiel est de veiller à ce que la préparation décolle facilement des mains, n’hésitez pas à en rajouter si nécessaire)
• 2 jaunes d’œufs (pour donner un aspect doré au pain)
• graines de sésame (optionnel)
• du curcuma (pour colorer le pain)
En fonction de la taille de votre pain, vous aurez aussi la possibilité de faire une tresse, comme montré sur la vidéo. Vous pourrez alors la mettre au congélateur pour en profiter plus tard !
Pour la viande :
• 500 gr de viande hachée ou 4 steaks de viande hachée à 5% de matière grasse acheté au supermarché.
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• du sel et du poivre
• un emporte-pièce (ou une boite de conserve)
Pour la garniture :
• 4 tranches de fromage à raclette
• un oignon rouge (coupé en rondelles)
• 2 tomates (coupé en rondelles)
• du ketchup, ou une autre sauce de votre préférence
• de la salade verte (optionnel)
• 4 tranches de bacon (optionnel)
Pour les frites :
• 8 pommes de terre ou 3 patates douces ou 2 maniocs
• huile de friture
Étape 1 : Le pain
Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes (plus les cubes sont petits, plus le temps de cuisson sera court).
Remplir une casserole d’eau et la porter à ébullition.
Mettre les pommes de terre à cuire dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres, puis les égoutter.
Écraser les pommes de terre encore chaudes avec un écrase légumes ou une fourchette.
Dans un saladier, mettre le sucre, le sel et la levure puis mélanger.
Introduire les pommes de terre et l’huile, puis mélanger à nouveau.
Ajouter les œufs entiers et le lait.
Une fois la préparation bien épaisse et difficile à mélanger, fariner le plan de travail et y verser la préparation.
Ajouter la farine au fur et à mesure, jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux mains.
Mettre le tout dans le saladier, puis couvrir avec un film plastique ou un torchon et laisser reposer (pour aller plus vite, mettre la préparation au four à 50 degrés maximum en laissant le volume doubler).
Une fois doublé, saupoudrer le plan de travail avec de la farine et travailler la pâte.
Diviser la pâte en morceaux de taille moyenne.
Roulez les morceaux pour en faire des boudins.
Couper des morceaux de 50 à 60 gr.
Façonner les pains comme dans la vidéo.
Mettre les pains en quinconce sur une plaque huilée ou avec du papier.
Laisser reposer 15 minutes puis passer le jaune d’œuf dessus et parsemez les graines de sésame dessus.
Mettre au four préchauffé à 180° jusqu’à ce que les pains deviennent dorés.
Étape 2 : La viande
Dans un saladier mettre la viande, les oignons finement hachés, l’ail écrasés, le sel et le poivre.
Mélanger le tout et le diviser en 4.
Avec l’aide d’un emporte-pièce (ou boite de conserve) donner leur forme aux steaks comme sur la vidéo.
Étape 3 : Les frites
Éplucher les pommes de terre ou pas.
Les découper en forme de frites.
Laver les pommes de terre jusqu’à ce l’eau devienne claire (cela permet d’enlever l’amidon et rendre les frites plus croquantes, faites de même si vous utilisez la patate douce ou le manioc).
Sécher les pommes de terre avec un torchons et les baigner dans de l’huile à 180 degrés.
Étape 4 : Le montage des hamburgers
Faire frire les pommes de terre et mettez-les dans le four sans les couvrir.
Couper les pains au milieu et mettez-les dans des assiettes pour le service.
Mettre sur la base du ketchup ou une autre sauce de votre préférence.
Pour préparer les 4 hamburgers en même temps avec facilité, laisser préparé à côte des pains, dans des récipients différents : les tomates en rondelles, les oignons, la salade.
Dans une poêle bien chaude, étaler de l’huile avec un papier absorbant, puis mettre les steaks à cuire 2 minutes de chaque côté. Vous pouvez ajouter une à deux tranches de fromage à laisser fondre sur le steak.
Mettre le steak sur les pains, puis poser les oignons, les tomates et une feuille de salade.
Poser l’autre moitié du pain puis mettre un pique en bois pour faire tenir.
Verser les frites à côté du pain.
Bom apetit!
• 2 avocats mur (on reconnaît un avocat mur à sa tendresse et sa couleur de peau marron foncé)
• 50 ml de crème liquide (pour obtenir une crème plus épaisse et onctueuse, vous pouvez remplacer 25 ml de crème liquide par du lait concentré sucré)
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 3 citrons verts
Étape 1 : Préparation
Mettre les avocats épluchés et coupés dans un récipient avec le sucre, le jus des 3 citrons et le zeste d’un des citrons.
Étape 2 : La crème
Avec un mixeur plongeur, mixez le tout jusqu’à obtenir une crème.
Montez les 50 ml de crème liquide avec un batteur ou au fouet.
Introduisez la crème montée délicatement dans votre préparation avec une spatule.
Mélangez le tout délicatement.
Étape 3 : Le dressage
Mettez votre préparation dans une poche pâtissière.
Prenez une jolie tasse ou un beau verre.
Coupez le bout de la poche et versez la crème dans le verre.
Vous pouvez ajouter un petit peu de zeste de citron ou une rondelle de citron finement coupée par-dessus.
Bom apetit!
COULIS DE FRUIT DE LA PASSION
• 4 filets de dos de cabillaud
• 100 ml de jus de fruit de la passion
• 100 ml de crème liquide
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• ó bouquets de coriandre
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à soupe de baies roses
• 600 gr de manioc ou pomme de terre
• 60 gr de beurre ou d’huile d’olive (pour la purée)
• 15 gr d’huile d’olive
• sel (selon votre goût)
• poivre (selon votre goût)
• 1 cuillère à café de sucre
• poireau (décoration)
Étape 1 : La préparation
Quelques heures (ou minutes) avant la préparation du plat, passez sur le poisson l’ail écrasé, la coriandre finement hachée, le sel, le poivre et le curcuma. Si vous trouvez que les épices ne s’attachent pas suffisamment aux filets de poisson, humidifiez-les avec de l’eau ou avec un peu d’huile d’olive.
Étape 2 : La purée
Épluchez le manioc avec un économe.
Coupez-le en bâtonnet et enlever le fil du milieu.
Dans une casserole pleine d’eau, mettez le manioc à cuire (de la même manière que pour les pommes de terre).
Une fois tendre, enlevez-le de l’eau et égouttez.
Écrasez-le avec un écrase légume ou avec une fourchette.
Introduisez le beurre ou l’huile d’olive et le sel selon votre goût (il faut que le manioc soit chaud pour que le beurre fonde ou pour que l’huile d’olive s’imprègne bien)
Étape 3 : Le coulis au fruit de la passion
Dans une casserole, faites revenir les oignons finement hachés dans de l’huile d’olive. Il faut qu’ils soient brillants et non dorés.
Ajoutez le jus de fruit de la passion, portez à ébullition et laissez réduire 2 minutes. Ajoutez une cuillère à café de sucre.
Ajoutez la crème liquide, salez et poivrez. Ne laissez pas la crème bouillir trop longtemps. Dès les premiers frémissements, éteignez le feu.
Étape 4 : Le poisson
Positionnez une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque de cuisson. Disposez le poisson et enfournez. Le four doit être préchauffé à 180°C pendant 7 minutes maximum en fonction de l’épaisseur de votre filet.
Étape 5 : Le dressage
Afin que vous puissiez être libre avec vos invité·e·s et pour servir facilement, je vous conseille de faire le coulis et la purée à l’avance. Vous pourrez chauffer le coulis dans la casserole à feu doux et la purée au micro-onde pendant que le poisson cuit au four.
Prenez les 4 assiettes pour le service, de préférence creuses.
Mettez la purée au milieu de l’assiette pour former un cercle.
Posez le filet de poisson par-dessus.
Versez une louche de coulis et disposez quelques baies roses par-dessus ainsi que quelques feuilles de coriandre sur le poisson pour apporter une touche verte.
Bom apetit!
VEGAN
• 500 gr de tapioca en billes (les plus petites)
• 500 gr de butternut ou autre cucurbitacée
• 1l de lait de coco ou autre lait végétal
• Sel (selon votre goût)
Étape 1 :
Éplucher le butternut puis couper en cubes.
Dans une casserole, mettre de l’eau à bouillir.
Une fois l’eau en ébullition, mettre le butternut.
Laisser sur le feu jusqu’à ce qu’il devienne fondant, 4 minutes environ. Tester avec la pointe d’un couteau.
Égoutter.
Avec un écrase légumes ou une fourchette, écraser le butternut jusqu’à ce qu’il devienne une purée.
Étape 2 :
Tapisser un plat rectangulaire avec du film plastique.
Étape 3 :
Dans une casserole mettre le lait de coco à bouillir.
Une fois le lait en ébullition, baisser le feu.
Introduire la purée de butternut et bien mélanger.
Une fois que la préparation frémit à nouveau (la température s’élève à nouveau), introduire les billes de tapioca en pluie pour que cela ne fasse pas de grumeaux.
Petit à petit la préparation va s’épaissir.
Étape 4 :
Une fois la préparation suffisamment épaisse et qu’elle décolle du fond de la casserole, verser le tout dans le moule tapissé avec le film plastique.
Avec une spatule ou Maryse, lisser la surface afin qu’elle devienne lisse et uniforme.
Mettre au réfrigérateur pendant minimum 30 minutes.
Étape 5 :
Sur une planche à découper, verser la préparation sortie du réfrigérateur.
Couper de tranches (deux doigts), couper les dés.
Étape 6 :
Cuire au four préchauffé à 180° jusqu’à ce que les dés deviennent dorés.
Vous pouvez aussi les frire. Pour cela, mettre de l’huile dans un récipient à friture ou une friteuse.
Si vous n’avez pas une friteuse (température à 180°), vous pouvez tester la bonne température de l’huile, en mettant une allumette dans l’huile. Quand l’allumette s’allumera, la température est bonne.
Pas d’inquiétude, cela ne prendra pas feu.
Pour une bonne friture, croquante et non trop grasse, il faut, en fonction de la taille de votre casserole mettre une quantité suffisante d’huile, que couvrira les pièces et un nombre limité de pièces. Entre 6 et 8 pièces si vous utilisez une casserole moyenne ou une poêle.
AU FROMAGE
• 500 gr de tapioca en billes (les plus petites)
• 500 gr de fromage râpé
• 1l de lait
• Sel (selon votre goût)
Étape 1 :
Tapisser un plat rectangulaire avec du film plastique.
Étape 2 :
Dans une casserole, mettre le lait à bouillir.
Une fois le lait en ébullition, baisser le feu.
Introduire le fromage râpé.
Une fois que la préparation frémit à nouveau (la température s’élève à nouveau), introduire les billes de tapioca en pluie pour que cela ne fasse pas de grumeaux.
Petit à petit la préparation va s’épaissir.
Étape 3 :
Une fois la préparation suffisamment épaisse et qu’elle décolle du fond de la casserole, verser le tout dans le moule tapissé avec le film plastique.
Avec une spatule ou Maryse, lisser la surface afin qu’elle devienne lisse et uniforme.
Mettre au réfrigérateur pendant minimum 30 minutes.
Étape 4 :
Sur une planche à découper, verser la préparation sortie du réfrigérateur.
Couper de tranches (deux doigts), couper les dés.
Étape 5 :
Cuire au four préchauffé à 180°C jusqu’à ce que les dés deviennent dorés.
Vous pouvez aussi les frire. Pour cela, mettre de l’huile dans un récipient à friture ou une friteuse.
Si vous n’avez pas une friteuse (température à 180°), vous pouvez tester la bonne température de l’huile, en mettant une allumette dans l’huile. Quand l’allumette s’allumera, la température est bonne.
Pas d’inquiétude, cela ne prendra pas feu.
Pour une bonne friture, croquante et non trop grasse, il faut, en fonction de la taille de votre casserole mettre une quantité suffisante d’huile, que couvrira les pièces et un nombre limité de pièces. Entre 6 et 8 pièces si vous utilisez une casserole moyenne ou une poêle.
Bom apetit!
LES PLATEAUX SAUVAGES
5 Rue des Plâtrières
75020 Paris
Tél. : 01 83 75 55 70
Mail : info@lesplateauxsauvages.fr